Originária da Europa, a charcutaria é a arte de preparar e conservar carnes por meio de técnicas como salga, cura, defumação, maturação e fermentação. Ingredientes regionais como a guavira têm feito a atividade ganhar espaço em Mato Grosso do Sul. Produtos artesanais como salames, linguiças, presuntos, patês e terrines valorizam o sabor e a textura.
Apesar do cenário delicioso, o setor tem enfrentado diversos desafios de crescimento como os entraves envolvendo regulamentação e rotulagem.
O proprietário da Nostra Charcuterie, Everson Fleck, em entrevista ao Podcast Agro de Primeira desta semana, aponta que há muitos entraves entre as entidades fiscalizadoras, o que acaba dificultando o avanço do setor no estado.
“A burocracia é o maior problema para conseguir as certificações, às vezes o estado fala uma coisa, e aí você chega no município e você escuta outra, que tem que se adequar, cada um fala uma coisa. Então a parte burocrática que te impede de crescer”, diz o empresário, defendendo uma padronização nos critérios exigidos por estado e municípios de Mato Grosso do Sul.
Cada produto tem que ter uma aprovação de rotulagem específica, devido a isso o produtor fica até seis meses para que um produto seja certificado no estado. Além da parte burocrática, Fleck aponta que o custo de produção também é um dos desafios enfrentados pela charcutaria.
Da matéria-prima à mesa
Everson Fleck afirma que Mato Grosso do Sul tem boas carnes, no entanto não possui insumos disponíveis para o setor, tendo que adquiri-los de outros estados, o que acaba encarecendo a cadeia como um todo.
“A carne nós temos frigoríficos credenciados que a gente pode comprar, já a parte de insumos e temperos eu trago de São Paulo ou Curitiba”, afirma.
Apesar de todos os desafios, o produtor exibe com orgulho o Selo Arte conquistado por um de seus produtos, o que lhe permite a comercialização do mesmo em todo o Brasil.
“O Selo Arte é entregue para um produto regional e nós criamos um salame pantaneiro, que tem especiarias de guavira, uma fruta do nosso cerrado. Nós fomos agraciados com o Selo Arte por ter um produto que representa o estado do Mato Grosso do Sul e nos permite comercializar em todos os estado brasileiros”, explicou.
De olho na meteorologia
No setor de charcutaria como um todo, o processo produtivo segue uma sequência técnica e criteriosa. Após a escolha da carne, são realizadas etapas como moagem, mistura de temperos, embutimento, fermentação e o período de cura — que pode variar de alguns dias a vários meses, dependendo do tipo de produto.
O controle rigoroso de temperatura e umidade é fundamental para garantir segurança alimentar, textura adequada e desenvolvimento do sabor. Em Mato Grosso do Sul, devido ao clima tropical, esse controle se torna ainda mais desafiador, exigindo investimentos elevados em câmaras especializadas e monitoramento constante das condições ambientais.
“Hoje quando a gente vai fazer outro lote de salame a primeira coisa que a gente olha é o clima, se vai ter chuva ou não. Se tem previsão de chuva intensa de 2 a 3 dias a gente acaba não fabricando porque já tive perdas de um lote inteiro por justamente não cuidar da meteorologia”, lembra Fleck.
Marketing estratégico
A charcutaria tem mercado e agrega valor, mas ainda depende de mais conscientização do consumidor. Segundo o empresário, falta incentivo e divulgação para que o público de Campo Grande e de Mato Grosso do Sul valorize e consuma mais os produtos artesanais feitos no próprio município.
“A charcutaria é um produto que agrega valor, então ele precisa ser alto padrão e falta realmente a conscientização do consumidor em querer consumir um produto artesanal feito aqui no próprio município. Falta uma maior divulgação dos produtos da charcutaria aqui”, pontuou o empresário.
O Agro de Primeira é o podcast de agronegócios do Portal Primeira Página. Ele pode ser acompanhado com episódios novos todas as semanas por meio dos canais do programa no Youtube, Spotify e aqui na editoria de Agro.
